Saison des morilles : discerner les morilles comestibles et vénéneuses

Les amateurs de champignons attendent avec impatience le printemps pour se lancer dans la quête des morilles. Ces champignons, prisés pour leur saveur délicate, sont très recherchés dans les sous-bois humides. Pourtant, cette cueillette n’est pas sans risque, car certaines espèces de morilles peuvent s’avérer toxiques.

Pensez à bien savoir distinguer les variétés comestibles des vénéneuses. La vigilance est de mise, car une confusion peut entraîner de graves intoxications. Les morilles comestibles se reconnaissent par leur chapeau alvéolé et leur couleur allant du beige au brun foncé. En revanche, les morilles vénéneuses, souvent plus sombres, présentent des alvéoles irréguliers et une base plus épaisse.

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Identifier les morilles comestibles et vénéneuses

Les morilles, champignons prisés des gastronomes, se déclinent en plusieurs variétés. Parmi elles, les Morchella esculenta, Morchella deliciosa, Morchella elata, Morchella conica, Morchella rotunda et Morchella semilibera sont comestibles. Ces morilles se caractérisent par leur chapeau alvéolé et leur couleur allant du blond au brun clair.

En revanche, les gyromitres, tels que la Gyromitra esculenta, sont à éviter. Ces champignons, souvent confondus avec les morilles, présentent un chapeau irrégulier et une couleur brun rougeâtre. Contrairement aux morilles, les gyromitres ne sont pas creux et leur consommation peut provoquer des intoxications graves.

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• Morilles comestibles : chapeau alvéolé, couleurs blond à brun clair, creuses.
• Gyromitres vénéneux : chapeau irrégulier, couleurs brun rougeâtre, non creuses.

Les confusions possibles

La morille peut être confondue avec plusieurs autres champignons, notamment Gyromitra esculenta, Morchella semilibera et Verpa digitaliformis. La vigilance est essentielle pour éviter les erreurs.

Le respect de ces distinctions permet de cueillir les morilles en toute sécurité, sans risquer d’ingérer des champignons toxiques.

Les risques pour la santé liés aux morilles vénéneuses

Les morilles vénéneuses, notamment les gyromitres, contiennent de la gyromitrine, une toxine dangereuse pour la santé. La gyromitrine peut provoquer de graves intoxications, parfois mortelles. L’Anses rapporte qu’un millier d’intoxications sont recensées chaque année en France, principalement liées à la consommation de gyromitres.

Les effets de la gyromitrine sont multiples :

• Atteintes hépatiques et rénales : la toxine peut endommager le foie et les reins, entraînant des complications sévères.
• Dégradations du système nerveux central : des symptômes neurologiques comme des convulsions et des troubles de la conscience peuvent survenir.

Les morilles, bien que comestibles, ne sont pas sans danger lorsqu’elles sont consommées crues. Elles contiennent une substance toxique, l’hémolysine, qui est heureusement détruite par la chaleur. Une cuisson adéquate est nécessaire pour rendre les morilles sans risque pour la consommation.

La vigilance est de mise lors de la cueillette et de la préparation des morilles. La consommation de morilles crues ou insuffisamment cuites peut entraîner des intoxications alimentaires. Les symptômes incluent des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales.

L’Anses recommande de ne consommer que des morilles bien cuites et de veiller à ne pas confondre les morilles comestibles avec les gyromitres. Une identification rigoureuse des champignons est essentielle pour éviter des conséquences graves sur la santé.

Précautions à prendre lors de la cueillette des morilles

La cueillette des morilles demande une rigueur particulière pour éviter les confusions avec les morilles vénéneuses. Les morilles comestibles, telles que la morille commune (Morchella esculenta) et la morille conique (Morchella conica), se reconnaissent par leur chapeau creux et alvéolé. En revanche, les gyromitres, notamment la Gyromitra esculenta, présentent un chapeau non creux et plutôt plissé.

Lieux de cueillette

Les morilles poussent principalement au printemps, dans des sous-bois lumineux et humides. Retrouvez-les sous les arbres suivants :

• Pins sylvestres
• Frêne
• Tremble
• Érable
• Pommier
• Charme
• Robinier
• Orme
• Noisetier

Identification visuelle

Pour distinguer les morilles des gyromitres, fiez-vous à plusieurs caractéristiques :

• Chapeau creux : les morilles sont creuses, tandis que les gyromitres ne le sont pas.
• Couleurs : les morilles arborent des teintes blondes ou brun clair, alors que les gyromitres sont souvent brun rougeâtre.

Éviter les intoxications

La cuisson est essentielle pour consommer les morilles sans risque. La gyromitrine des gyromitres n’est pas détruite par la chaleur, rendant ces champignons toxiques même cuits. N’oubliez pas de bien cuire les morilles pour éliminer l’hémolysine.